戸隠蕎麦の伝統と秘技

戸隠そば苑 主のこだわり

~霧下そばと伏流水と「ぼっち盛」~
清涼な気候に育つ風味豊かな霧下そば。
打ちたてを茹でたそばは、山の澄んだ伏流水で締める。
伝統工芸品である竹細工のざるに
水を切らず、食べやすいよう盛り付ける。
これが伝統。これが戸隠流。

~戸隠そば苑のこだわり~
店主のこだわりはズバリ「相性」。
味の良し悪しはその「相性」で決まるからです。

ざるそばとかけそばでは、それぞれ麺の太さを変え、
つゆも「かえし」と「だし」をそれぞれ使い分けます。

そば粉は戸隠産の地粉に各産地の選び抜かれた美味しい粉をブレンド。石臼で丁寧に薄皮を多く碾き落とした白めのそば粉を使用します。

つゆは数種類の醤油をブレンドし2ヶ月間熟成させた「本がえし」に
利尻の昆布と5種類の本枯れ鰹でとった「だし」を合わせます。
「かえし」だけでも、ざる用、かけ用、天つゆ用とあり、「だし」もざる用とかけ用、天つゆ用では鰹の削り方が異なります。

麺もつるっとのど越しを楽しんでほしいざるそばは細麺、
つゆの中にあってもできるだけのびにくいようかけそばは太麺。

ぜひそれぞれの味の違い、店主のこだわりをご堪能ください。

厳選されたそば粉

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